Le pont-l'évêque

(AOC depuis 1976)

Un pont-l'eveque
Un Pont-l'Evêque

Description

Type	Pâte molle à croûte lavée
Lait	Vache
Aspect	Carre de 11 cm de cote et de 3cm d'epaisseur. 350 a 400 grammes 45% de matières grasses. Croûte gris-blanc strie de fines bandes rousses.
Région	Région de Pont-l'Évêque

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Histoire

L'origine de ce fromage se perd dans la nuit des temps normande. D'après différentes sources, ce fromage aurait été à l'origine produit par des moines dans une abbaye du pays d'Auge. Tres tôt il est vendu dans toute la région sous le terme générique d'angelot commun à tous les fromages normands et il est mentionné au XIIIème dans le Roman de la Rose de Guillaume de Lorris. On sait aussi qu'au XVI ème siècle des fromages ressemblant au pont-l'évèque actuel sont consommés à Paris.

En 1660, un poème lui est même dédié par Hélie le Cordier "l'augelot y est fait avec tant d'art que jeune ou vieux, il n'est que crème". Le terme augelot est la déformation de l'angelot initial et elle rappelle en même temps son origine augeronne. C'est à cette époque aussi qu'il acquiert son nom, tiré de celui de la petite commune du Calvados qui est situé entre Lisieux et la ville de Trouville.

En 1722, Masseville précise que les "fromages de la région de Pont-l'Évêque sont "fort estimez et transportez en divers pais". Preuve supplémentaire que malgré les difficultés d'acheminement propre à ces époques le Pont-l'évèque a réussi à se faire un nom loin de son lieu de production.

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Etiquette de Pont-L'évèque
Ancienne étiquette.

Fabrication

Le lait à peine trait est emmené à la laiterie.
Il est mis à chauffer (jamais plus de 40 degrés celsius), et on ajoute de la présure pour faciliter le caillage.
Le caillé est decoupé, brassé et malaxé. Cette opération a pour but de faciliter l'élimination du lactosérum.
Moulage dans un moule de forme carré.
Mise sur des claies en salle chaude (22 degrés celsius) et retournement fréquent pour faciliter l'égouttage
Après cette égouttage on met le fromage au repos pendant cinq jours sur des haloirs où il est retourné quotidiennement.
A ce moment va s'effectuer le salage du fromage. Plusieurs techniques peuvent être adoptées suivant la laiterie (frottement, saupoudrage, ou passage dans un bac de saumure). Le fromage va alors être lavé puis brossé.
Après cette étape commence la période d'affinage en cave, qui peut durer jusqu'à un mois et demi. Périodiquement les fromages sont retournés.
La couleur blanchâtre du Pont-l'Évêque va peu-à-peu prendre des teintes plus chaudes jaunes-oranges grâce au "caroténoides" du lait.

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Liens, adresses et renseignements

Syndicat des fabricants du Pont-l'Évêque et Livarot
82, rue de Bernières
14000 Caen
Tél: +33 (0)2 31 85 50 93
Site officiel du Pont-l'Évêque