Le livarot

(AOC depuis 1975)
Livarot, Petit-Lisieux , Mignot.

Un livarot

Description

Type	Pâte molle à croûte lavée
Lait	Vache. Lait cru.
Aspect	Cylindre (12 cm de diamètre, 5 cm d'épaisseur). 230 grammes. 40% de matières grasses. Croûte lavée au rocou de couleur orangée-jaune entourée par cinq bandes de laiche naturelle (typhia latifolia) qui lui donne son surnom de "Colonel". Pâte légèrement collante.
Région	Région de Livarot

Haut de page

Histoire

Sans doute l'un des plus anciens fromages de Normandie, il est originaire de la région de Livarot (2700 habitants) dans le pays d'Auge.

En 1693, J.B. Pommereu de la Bretesche évoque les fromages de la région "les angelots", qui sont consommés couramment à Paris, et qui sont selon les commentateurs ou les ancêtres du Livarot ou ceux du Pont-L'Evèque.

A la fin du 19ème siècle c'est le fromage normand le plus consommé. On en produit alors plus de 4,5 millions et cette production est l'apanage de plus de deux cent caveurs. En effet, à cette époque, la fabrication et l'affinage sont des tâches separées et qui peuvent être confiées à des personnes différentes; d'ordinaire le fermier produit le fromage et le revend, "jeune", à un caveur chargé de l'affiner et de le vendre.

Bien qu'il ne fasse que 10 à 15% de matières grasses, il est surnommé la "viande du pauvre" et ce n'est qu'au milieu du 20ème siècle que son taux de matières grasses va peu à peu s'élever. Il reste cependant une trace période dans la présence des laiches, qui assurait la bonne tenue de ce fromage quand il était plus maigre.

En 1997, la production de Livarot s'élevait à 1187 tonnes.

Haut de page

Fabrication

Collecte du lait (qui ne doit pas dépasser les 37 degrés Celsius).
Emprésurage et caillage rapide du lait
Caillé coupé deux fois puis légèrement brassé et égoutté.
Repos en salle chaude pendant 24 heures. Retournement successif.
Essuyage puis salage.
1 mois de cave et plusieurs lavages.
La croûte devient légèrement rouge, couleur renforcée par un dernier lavage au rocou.
Affinage de deux à trois mois.

Haut de page

Variantes

Le livarot a quatre formats officiels : le livarot d'au moins 230 grammes, le trois-quart de livarot de 135 grammes, le demi-livarot de 120 grammes, et le quart de livarot de 60 grammes.

Le Petit-Lisieux est un aute nom du demi-livarot.
Le Mignot, fromage produit dans la région de Vimoutiers présente des points communs avec le Livarot..

Liens, adresses et renseignements

Syndicat des fabricants du Pont-l'Évêque et Livarot
82, rue de Bernières
14000 Caen
Tél: +33 (0)2 31 85 50 93
Site officiel du Livarot AOC

Musée du fromage
Manoir de l'Isle
68, rue Marcel Gambier
14140 Livarot

Fromagerie Graindorge
42, rue du Général Leclerc B.P. 38
14140 Livarot
Tél. 02.31.48.20.10
Site de Graindorge
L'un des acteurs incontournables de la production de Livarot et cela depuis des années. Propose des visites de son site de production.